Grecki Chleb Pszenno - Żytni na Zakwasie

English Version

Skoro już wyhodowałam zakwas, to trzeba go było odpowiednio spożytkować. Wybór padł na mieszany chlebek z wybranymi dodatkami nawiązującymi do sałatki greckiej, za którą przepadamy. Muszę przyznać, że był to mój pierwszy jakikolwiek chleb i udał się w 100%. Piszę w czasie przeszłym, ponieważ po owym chlebku nie pozostało nawet kilku okruszków. Wszystko za sprawą fantastycznego smaku, który idealnie komponował się zarówno z wytrawnymi dodatkami, jak i miodem, Nutellą oraz dżemem. Te słodko-wytrawne wariacje to dla osób, dla których nie straszne są tego typu połączenia :) Przy okazji polecam też słone paluszki zanurzane w miodzie... poezja! 

Składniki na grecki chleb pszenno - żytni na zakwasie:

• 400g zakwasu żytniego przygotowanego metodą 3 - fazową
• 150g mąki żytniej chlebowej typ 750
• 250g mąki pszennej 
• ok 180ml letniej wody
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru
• 3 łyżki oleju z ziołami, w którym marynuje się ząbki czosnku
• 20 zielonych oliwek
• 20 czarnych oliwek
• 1/2 opakowania sera feta pokrojonego w kostkę
• 1/3 szklanki siemienia lnianego
• 3 łyżki czarnuszki
• 1/2 łyżeczki papryki

Wszystkie składniki wymieszaj drewnianą łyżką na bardzo gęstą, lepką masę. Przełóż ją do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki i odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce do podwojenia objętości, czyli na ok 4 godziny.

Na wierzch:

• 1 roztrzepane jajko
• garść płatków owsianych

Wyrośnięty bochenek przy użyciu pędzelka posmaruj obficie roztrzepanym jajkiem i obsyp płatkami. Piecz w nagrzanym do 230C piekarniku przez 10 minut, a po upływie tego czasu w 200C przez 35 minut. 

Sugestie: Zamiast oliwek i fety możesz dodać dowolne dodatki. Chleb przechowuj owinięty w bawełnianą ściereczkę, aby nie wysechł zbyt szybko! Aby ciasto sprawniej wyrastało polecam podłożenie pod formę termoforu wypełnionego ciepłą wodą. 

Pytanie: Dlaczego chleb się kruszy?

Odpowiedź: Może być to spowodowane tym, że został upieczony jedynie z mąki żytniej z dodatkiem drożdży. Jeżeli dodajesz drożdże do chleba, to proponuję dać ok 20% mąki pszennej i 80% mąki żytniej.  Chleb może się też kruszyć, gdy dodasz bezpośrednio do ciasta otręby, zamiast wcześniej je namoczyć w gorącej wodzie przez ok 10 godzin. Dzieje się tak, ponieważ zawarte w otrębach skrobia pochłaniają bardzo dużo wilgoci z całego chleba. 

Pytanie: Jak zapobiec przywieraniu wyrastającego chleba do ściereczki?

Odpowiedź: Posyp obficie wierzch chleba mąką, a dopiero wtedy przykryj go ściereczką i ewentualnie okryj folią spożywczą. 

Pytanie: Jaką konsystencję powinno mieć ciasto chlebowe?

Odpowiedź: Chleby razowe powinny mieć konsystencję bardzo gęstą, lepką. Tak, aby możliwe było nakładanie ciasta za pomocą łyżki do formy. Natomiast jasne pszenne chleby powinny mieć miękką konsystencję, która umożliwia wyrabianie ciasta mikserem lub ręcznie. 

Pytanie: W jakich warunkach powinien wyrastać chleb?

Odpowiedź: Chleb może wyrastać ok 4 godzin lub do podwojenia swojej objętości w temperaturze pokojowej, szczelnie owinięty ściereczką. Aby przyspieszyć ten proces możesz go ustawić przy włączonym kaloryferze. Kolejną opcją jest też pozostawienie chleba w chłodniejszym pomieszczeniu o temperaturze mniej więcej równej 11C na około 8 godzin lub do lodówki w 5C na około 12 - 14 godzin.  W takich sytuacjach chleb powinien być owinięty bawełnianą ściereczką i dodatkowo folią. Chleb który wyrasta w chłodniejszych warunkach ma bardziej równomiernie podziurkowany miękisz i lepszy smak. A dzięki pozostawieniu chleba w lodówce znajdziesz czas na wszystko :)  


A porady dotyczące wypieku pieczywa na zakwasie znajdziesz w poście Jak Zrobić Zakwas Żytni.