Jak Zrobić Zakwas Żytni?

English Version

Według mnie, domowy chleb na zakwasie ma w sobie coś magicznego. M.in. z tego też powodu chciałam posmakować tej magii, którą przecież sama mogłam stworzyć. Najpierw jednak postanowiłam dokładnie zgłębić poszczególne zagadnienia dotyczące całego procesu powstawania pieczywa na zakwasie, aby być bardziej świadomą tego, co robię, a co się z tym wiąże w celu poszerzenia swojej wiedzy w omawianym zakresie. Początkowo wydawało mi się to na tyle skomplikowane, że nie mobilizowało mnie odpowiednio do podjęcia konkretnych działań zmierzających do wypieku własnego chleba. Niesłusznie! Wszystko jest kwestią podejścia i wystarczających chęci do tego, aby rozpocząć nowy kulinarny etap. Tematyka nie jest zawiła, a przyjemność i satysfakcja z pieczenia domowego chleba na zakwasie - gwarantowana! Tym sposobem powstało żyjątko, czyli zakwas, potocznie zwany przez nas "fufu" ^_^ Fufu bulgocze i jest bardzo czułe na temperatury. Jednak nie marudne. Znakomicie czuje się w cieple, ale też nie narzeka, gdy jest przetrzymywany w lodówce. Zakwas lubi też, być dokarmiany, dlatego warto o tym pamiętać, aby się nie osłabił. Jednak co najważniejsze, jest niezwykle elastycznym żyjątkiem i wymagałoby nie lada wysiłku doprowadzenie go do stanu bez szans na odnowę. Z tego też względu wszystkich, którzy do tej pory nie odważyli się wyhodować zakwasu gorąco zachęcam do przedsięwzięcia stosownych kroków i zaskoczeniu najbliższych wyjątkowym wypiekiem. 

Przygotowanie Zakwasu Żytniego Metodą 3 - Fazową / Dniową:

1. faza / 1. dzień (wybrana przez Ciebie godzina):

• 50g mąki żytniej typ 2000
• 50g wody

Wszystkie składniki wymieszaj ze sobą i pozostaw w cieple na 24 godziny.

2. faza / 2. dzień (wybrana przez Ciebie dzień wcześniej godzina):

• mikstura z fazy pierwszej
• 100g mąki żytniej typ 2000
• 100g wody 
• 1 łyżeczka cukru

Do mikstury z dnia poprzedniego dodaj pozostałe składniki i całość dokładnie wymieszaj. Pozostaw w cieple na 24 godziny. 

3. faza / 3. dzień (godzina ta sama, jak w dniu pierwszym i drugim):

• mikstura z fazy drugiej
• 100g mąki żytniej typ 2000
• 100g wody
• 1 łyżeczka cukru

Składniki dokładnie połączyć i odstawić w cieple na 12 godzin. 

Po upływie tego czasu Twój zakwas jest gotowy i z 400g od razu możesz upiec chleb według wybranego przepisu, w którym zalecane jest użycie 400g zakwasu (taki przepis znajdziesz już w następnym poście! ), a 100g pozostawić sobie do dalszej hodowli przechowując go lodówce. 

Sugestie: Pozostawienie zakwasu w cieple oznacza przechowywanie go w temperaturze 25-27C. Co do godziny, to polecam wybrać sobie najbardziej odpowiednią dla Ciebie, uwzględniając Twój plan dnia i moment, w którym czas będziesz mogła przeznaczyć na pieczenie chleba. Naczynie w jakim będziesz hodować swój zakwas najpierw wyparz i osusz. Raz dziennie możesz zakwas przemieszać, ale nie jest to konieczne, chociaż może zapobiec powstawaniu na wierzchu skorupki lub rozwarstwianiu się zakwasu na mąkę i wodę. 

Pytanie: Co zrobić z pozostałymi 100g zakwasu, gdy reszta zostanie przeznaczona na wypiek chleba?

Odpowiedź: Jeżeli wypiek kolejnego chleba planujesz powtórzyć dopiero po co najmniej kilku dniach, 100g zakwasu pozostaw w lodówce. Gdy wolisz mieć go więcej tak na wszelki wypadek, wtedy możesz dodać do niego ok 100 lub 200 gram ciasta chlebowego, aby mieć więcej zakwasu w przyszłości. Zamiast tego możesz też dodać 100g mąki żytniej i 100g wody, wymieszać, odstawić na 12 godzin i po upływie tego czasu włożyć go do lodówki. Wtedy będziesz mieć 300g rezerwowego zakwasu. Jeżeli następny chleb zamierzasz upiec po niedługim czasie, dodaj do nich kolejne 100g mąki żytniej (tym razem typ może być już niższy, ale najlepsze są te wysokie, czyli np. 2000) i 100g wody, wymieszaj i pozostaw na 12 godzin w cieple. Po 12 godzinach znowu dodaj 100g mąki i 100g wody, odstaw na 6 godzin i z powstałych 500g zakwasu możesz już odebrać odpowiednią ilość i upiec z niej chleb, a resztę pozostawić w lodówce, albo znowu powtórzyć ten sam proces, gdy chcesz upiec kolejny chleb po tak niedługim czasie. 

Pytanie: W czym przechowywać zakwas?

Odpowiedź: U mnie świetnie sprawdza się litrowy słoik.

Pytanie: Czy do zakwasu można dodawać sól?

Odpowiedź: Nigdy, ponieważ jej dodatek hamuje rozwój dzikich drożdży, a przez to cały proces fermentacji i zakwas nie będzie się odpowiednio mnożyć! Sól do ciasta chlebowego dodawaj zawsze na samym końcu, zanim ewentualnie odbierzesz je do dokarmienia zakwasu. 

Pytanie: Po co dodawać cukier do zakwasu?

Odpowiedź: Niewielki dodatek cukru powoduje szybsze "ruszenie" zakwasu i intensywniejszy jego rozrost. 

Pytanie: Jak dokarmiać zakwas?

Odpowiedź: Zakwas wyjmij z lodówki na ok 1 godzinę przed dokarmieniem, aby się ocieplił co wspomoże jego pracę. Po upływie tego czasu dodaj do niego 100g mąki żytniej i 100g wody, zamieszaj dokładnie, pozostaw w cieple przez ok godzinę, a następnie włóż z powrotem do lodówki.

Pytanie: Jakiej wody używać do hodowli zakwasu?

Odpowiedź: Letnia nie chlorowana będzie w sam raz. 

Pytanie: Dlaczego zakwas przechowuje się w lodówce i jak to robić?

Odpowiedź: Aby delikatnie zahamować proces jego fermentacji. W przeciwnym wypadku co kilka godzin wymagałby kolejnego dokarmienia i bardzo szybko nagromadziłoby się go zbyt wiele. Taki przechowywany w lodówce wystarczy dokarmiać raz na tydzień. Zakwas nie powinien być szczelnie zamknięty, ponieważ musi oddychać. Ja polecam zamiast zakrętki zastosować podziurawiony kawałek materiały przytrzymany gumką, aby nie spadał.